Mises en bouche

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Encornets*

Grillés, condiment au poivre kampot, salicornes,

bihia de maïs rafraîchi à la menthe et  guanciale

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Escargots*

En espuma, croustillant, confit de jaune d’oeuf fumé,

bouillon champignon-ponzu et râpé de katsuoboshi

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Rouget*​

Vapeur, gnocchi, olive taggiasche, moules de corde

et jus de roche

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Volaille des Landes*

Basse température à l’ail des ours, calçots à la braise

et condiment graines de tournesol toastées

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Concombre - Izarra*

Concombre en gelée, palet de pomme verte,

chantilly crème d’Isigny, sorbet Izarra,

et meringue concombre

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Chocolat blanc*

Fumé, gavotte chocolat, chlorophylle mizuna

et glace wazabi

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Mignardises