Mises en bouche
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Saint Jacques*
Panée, choux fleur rôti au cédrat, sauce verdurette salicorne-sapin
En Sashimi, brioche safranée, condiment crémone
Betterave*
Cuite au sel et laquée au balsamique, espuma céleri fumé, opaline algue et glace poutargue
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Sandre*
Cannelloni de butternut, ricotta courge spaghetti-vinaigre de mangue condiment pickles de noix, cône butternut et gel de cidre
Pigeon*
Suprême de pigeon au capucin, cuisse confite, champignons de saison, espuma de topinambour meunière et tartelette de choux vert fumés
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Coing*
Confit à la cardamome, ganache fleur de jasmin, sablé madeleine et glace persil
Chocolat
Espuma chaud Mayan Red, gel châtaigne-armagnac, tuile gaufrette et glace cèpes, copeaux de truffe
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Mignardises
